Фаншоннет

Описание

Ингредиенты на 14 шт:

Слоеное тесто:

340 г муки
150 г воды (примерно)
10 г соли
2 желтка
340 г масла (для слоения)

У Карема было указано, что масла 1:1 с мукой. Но у меня ушло около 250-260 г. Просто имейте это ввиду.

Я не буду описывать процесс приготовления слоеного теста, как это было у автора. Он замешивал вручную и все это дело было расписано на 6 страницах: как раздвинуть пальцы и опустить их в муку, когда перекладывать на лед, как вымывать масло в воде и высушивать его, когда менять лед... У нас сейчас, все-таки, немного другие реалии и технологии (как бы фанатично я не относилась к аутентичным методам приготовления), поэтому я хочу облегчить вам жизнь и дать максимально доступный вариант замеса и слоения теста, на приготовление которого у вас уйдет минимум времени:

Замесили основное тесто, завернули в пленку и убрали в холодильник на ночь. С утра раскатали в пласт 0,5 см, смазали маслом, оставивив визуально 1 квадрат из 6 пустым. Далее сделали надрезы, не прорезая до конца и сложили, как на видео. Снова в пленку и в холодильник на 1-2 часа.

Затем раскатать в пласт 0,4 см и выложить в формочки (у меня простые корзиночки с WB диаметром 9 см и высотой 3,5 см). Убрать в холод, пока делается крем и абрикосы.

Заварной крем:

450 г молока
1 стручок ванили
3 яичных желтка (примерно 60 г)
70 г сахараной пудры
22 г муки
щепотка соли

Все смешать, довести до кипения и проварить 2 минуты. Снять с огня и охладить.

Абрикосы:

7 шт крупных абрикосов
150 г воды
150 г сахара

Фаншоннеты у Карема, были даны с разными начинками. Те начинки, которые ягодные и фруктовые, они были без заварного крема и только с джемом или конфитюром. Я такой вариант тоже делала, но нежности очень не хватает. Поэтому, как в другом рецепте Мари-Антуана, я припустила абрикосы в кипящем сахарном сиропе (1-2 мин) и сняла шкурку, добавив по половинке абрикоса в каждую тарталетку.

Сборка:

Когда начинки остынут - выложить в охлажденную тарталетку заварной крем на 2/3 высотой, в цент добавить половинку абрикоса. Выпекать при 180С около 20 минут.

Французская меренга:

125 г сахарной пудры
3 яичных белка (примерно 120 г)

Взбейте белки с сахарной пудрой до плотных пиков и переложите в кондитерский мешок с желаемой вами насадкой.

У Карема было описано украшение тарта так:

"На каждый фаншоннет поместите семь "безе" размером с фундук (которые вы формируете с помощью конуса для отсадки) в корону. Поместите еще одно небольшое безе в середину короны. Когда у вас будут готовы фаншоннет с жемчужинами, вы присыпьте их как можно более равномерно сахарной пудрой, пропущенной через шелковое сито".

Я решила использовать свою любимую насадку "цветок" и отсадить "безе" из нее.

Отсадить, присыпать сахарной пудрой и вновь в духовку при 180С минут на 15.

Все, дать остыть и наслаждаться!

Автор

Nina Tarasova