Разделка палтуса на филе

Описание

Шеф-Россия.рф скачать: книги, меню, ттк, рецепты, школа, мастер классы.

Чтобы разделать палтус на филе, нужно выполнить несколько шагов. Для работы потребуется острый нож, лучше — специальный тонкий и гибкий нож для рыбы.
Пошаговая инструкция
Подготовить рыбу. Промыть палтус под проточной водой, очистить чешую от хвоста к голове (для этого лучше использовать специальный нож или мелкую тёрку). Плавники можно срезать кухонными ножницами, чтобы не пораниться.
Положить рыбу на разделочную доску спинкой вверх. Ножом сделать надрезы по внешней стороне — под верхним плавником.
Сделать надрез вдоль головы и глубокий (до самой кости) надрез по центру рыбы от головы до хвоста. Двигаясь от разреза к краям, срезать мякоть с рёберных костей. Для этого нож держат под небольшим углом, лезвие должно быть гибким и принимать форму рыбы.
Повернуть рыбу на 180° и повторить операцию.
Перевернуть рыбу брюшком вверх. Сделать два надреза и так же, как в шаге 3, отделить два оставшихся филе. В результате получится четыре филе.
Снять филе с кожи. Для этого положить филе на рабочую поверхность мякотью вверх, сделать небольшой надрез у основания хвоста, ввести в него нож. Держать лезвие под небольшим углом и лёгкими пилящими движениями вести его между кожей и мякотью вдоль всей длины.
После разделки филе готово к использованию для приготовления блюд. Оставшиеся части (хребет, плавники) можно использовать для приготовления рыбного бульона или ухи.

Слабосолёный палтус можно приготовить по разным рецептам, например, с морской капустой или в коньяке.
Ингредиенты:
филе палтуса на коже — 500 г;
морская крупная соль — 3 ч. л.;
сахар (можно использовать коричневый, но необязательно) — 1 ч. л.;
сушёная морская капуста (нори) — 2 листа.

Приготовление:
Рыбу порезать на удобные для засолки куски.
Нори поломать, смешать с сахаром в блендере.
Натереть рыбу, пересыпать солью, оставить в стеклянной посуде на 12 часов.
Нарезать палтус ломтиками, подать с лимоном и укропом.

Рецепт в коньяке
Ингредиенты:
палтус — 300 г;
коньяк — 1 ст. л.;
соль — 2 ч. л.;
сахар-песок — 1 ч. л.;
чёрный горошком и душистый молотый перец — по вкусу.

Приготовление:
Палтус филировать, помыть и обсушить бумажным полотенцем, нарезать на кусочки.
Приготовить маринад: смешать соль, сахар и смесь перцев.
Дно посуды, в которой будет солиться рыба, присыпать смесью.
Выложить ряд из кусочков палтуса, присыпать сухим укропом, бросить лавровый листик.
Присолить смесью из соли, сахара и перцев, сбрызнуть слой коньяком.
Выкладывать слои, солить и сбрызгивать коньяком, пока не закончатся кусочки.
Оставить просолиться при комнатной температуре на 2 часа, затем убрать в холод.
На следующий день палтус готов.

Каталог с лучшими рецептами. Готовим вкусно, быстро и просто. Пошаговые рецепты с фото – Шеф-Россия.рф Рады сообщить, что у нас появился канал в Telegram, в котором мы будем публиковать новости от Дивизиона Шеф-Россия.рф Подписаться на наш канал очень просто! Просто перейдите по ссылке

https://t.me/+zgi1e2Ooh4thMDhi

Автор

Шеф-Россия.рф